Was ist Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?
Mezcal und Tequila: Oft gefragt und heute ausführlich erklärt – der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila. Wie auch Tequila ist Mezcal ein Agavenbrand und muss aus Mexiko kommen. Seit 1995 gibt es einen offiziellen Gebietsschutz. Das Kerngebiet liegt in Oaxaca, im Süden Mexikos an der Pazifikküste. Nebenbei bemerkt: Oaxaca ist eine wirklich kreative, offene, bunte und inspirierende Region.
Der Hauptunterschied zwischen Mezcal und Tequila liegt in den verwendeten Agaven. Mezcal ist da sehr vielfältiger. Mehr dazu später. Dazu wird Mezcal auch heute noch in kleinen Chargen und in Handarbeit hergestellt im Gegensatz zum stark industrialisierten Tequila.
Mezcal ist ebenfalls eine der ältesten Spirituosen der Welt. Obwohl Mezcal zunehmend als ein Trendgetränk wahrgenommen wird, liegt die tatsächlich exportierte Menge bei etwa 2% des exportierten Tequilas, was wiederrum an der handwerklichen Herstellung vs. der Industrialisierung des Tequilas liegt.
Rohmaterial Agave
Mezcal darf im gegensatz zum Tequila aus vielfältigen Agaven und auch Wildagaven hergestellt werden. Tequila muss immer aus einer einzigen Sorte, der Agave Tequilana Weber produziert werden. Für Mezcal wird zwar hauptsächlich die halbkultivierte Espadín Agave im Feldanbau genutzt und die Kultivierung geschieht in kleinbäuerlichen Maßstäben. Häufig und gerne verwendet werden aber auch Wildgaven wie Tobala, Cuishe, Tepexate …
Insofern spricht auch biologisch einiges für den Mezcal. Die intensive Kultivierung der Weber Agave hat die Biodiversität der Tequilaregionen deutlich eingeschränkt und die Monokulturen bringen entsprechende Probleme mit sich. Im Endprodukt spiegelt sich das in der Aromenvielfalt auch deutlich wider.
Kochen oder Dämpfen der Agaven
Die Herstellung von Mezcal ist aufwändig: Die Agaven werden unter schwacher Hitze bis zu fünft Tagen in natürlichen Erdgruben über heißen Steinen langsam gegart. Das verwendete Holz schafft die charakteristischen Raucharomen. Nur der Maestro Mezcalero kann aus seinem Wissen und seinen Erfahrungswerten genau bestimmen, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist.
Tequila wird heutzutage üblicherweise in riesigen Autoklaven unter Druck in wenigen Stunden gedämpft. Dabei gehen natürlich wertvolle Aromen unter.
Gärung
In der Tequilaproduktion wird vielfals auf Zuchhefen und Gärungsbeschleuniger zur Beschleunigung zurückgegriffen. Beim Mezcal kommen keine Beschleuniger zum Einsatz, hier wird auf die Natur und natürliche, lokale Hefen zurückgegriffen. Was natürlich wieder etwas länger dauert.
Destillation
Auch hier liegt der Unterschied im Handwerk. Zusätzlich wird Mezcal aus flüssigen und festen Bestandteilen des Agaven-Maische-Breis gebrannt. Und zwar in kleinen Brennereien mit kleinen Brennblasen und in zweifacher Destillation. Tequila wird wie gesagt im großen industriellen Stil rund um die Uhr in großen Anlagen hergestellt.
Herkunft
Tequila und Mezcal unterliegen einem Gebietsschutz und dürfen nur aus Mexiko als Herkunftsland kommen. Die Regionen sind jedoch verschieden. Tequila kommt hauptsächlich aus Jalisco. Die Hauptregion für Mezcal ist Oaxaca. Mezcal kann aber auch aus Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas kommen.
Reifung
Während Tequila gut und gerne in Eichenholzfässern gereift wird, entspricht das nicht der Mezcal-Tradition und ist entsprechend unüblich, um den ursprünglichen Charakter nicht zu verändern.
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