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Paranubes: Ein Rum von besonderer Natur aus der besonderen Natur Mexikos

Im Norden von Oaxaca liegt die Sierra Mazateca, ein gebirgiger, tropischer Landstrich und die ideale Umgebung für den Anbau von Kaffee, Obst und Zuckerrohr. Hier versteckt liegt das kleine Dorf Hautla de Jimenez. Von Dort gelangt man zu der in nebligen Flussschluchten versteckten Gemeinde Rio Tuerto. Unterhalb derer die noch verstecktere Destillerie von Jose Luis liegt, der hier seit über 35 Jahren den besonderen mexikanischen Rum Paranubes herstellt. Regional auch als Aguardiente de Caña bezeichnet. Seine Familie stellt hier seit drei Generationen Aguardiente her. Sein Vater und sein Großvater brachten ihm das Handwerk in jungen Jahren bei.

A great spirit is a pure and undisturbed representation of raw material, capturing not just the flavor, but a sense of its place of origin.

Paranubes

Die Chargen werden überwiegend aus dem Zuckerrohr Caña Criolla hergestellt, enthalten aber eine Mischung aus verschiedenen Sorten. Das Zuckerrohr wird natürlich angebaut und jährlich geerntet. Es wird auf dem Feld geschnitten und gereinigt. Und dann mit einer mechanischen Presse zerkleinert. Der so gewonnene 100% reine Rohrsaft wird in einem von zwei 1.100 Liter fassenden Fermentationsbehältern aus Kiefernholz natürlich fermentiert. Ohne Zusatz von Wasser oder Hefe. Nach einer 48-stündigen Gärung wird der fermentierte Zuckerrohrsaft in Jose Luis’ Kupfersäulenbrennerei destilliert. Der Kessel des Destillierapparats ist zur Isolierung unter der Erde vergraben, direkt über einem Feuer, das vollständig mit verbrauchten Zuckerrohrfasern befeuert wird. Es gibt keine Temperaturmesser. Die Destillationstemperatur wird von Hand gesteuert.

Das anfängliche Destillat besitzt einen Alkoholgehalt von ca. 86%, welcher dann auf 19% abfällt. Im Gegensatz zu Mezcal wird das erste Destillat nicht verworfen, da es aufgrund des fehlenden Chlorophylls in der Fermentation keinen hohen Methanolgehalt aufweist. Jose Luis fügt seinem Destillat niemals Wasser zu, um den Alkoholgehalt zu senken, sondern mischt Destillate mit höherem und niedrigerem Alkoholgehalt. Paranubes Rum besitzt 54% Vol. Jose Luis achtet darauf, nicht zu schnell zu destillieren, um einen ausgewogenen, weichen Geschmack zu erhalten.

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